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醬香型白酒的種類及功用

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醬香型白酒的種類及功用

發布日期:2018-11-06 00:00 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

    醬香白酒
    醬香型白酒亦稱茅香型,以茅台酒、天長帝酒、烏江酒、為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯後醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的說法),味大於香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉澱,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格
    高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫蒸餾、長期貯存的傳統生產工藝,釀製成的醬香型白酒獨特的品味風格,代表著中國白酒的精華,它不僅是中華民族的寶貴遺產,且孕育著現代科學技術的真締,是中國傳統工業對世界釀造技術、食品香料、白酒物性等方麵作出的偉大貢獻。
醬香白酒

    一、特殊環境釀造微生物是活性因子生成的生物資源寶庫
    得天獨厚的高溫潮濕生態環境,存在大量的細菌、放線菌、酵母菌及黴菌。這些微生物不僅產生大量的澱粉、蛋白質、纖維素水解酶,同時產生多種具有生理活性的次生代謝產物,如多不飽和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀類大環內酯類化合物,它們具有降血脂降血壓活性;曲黴屬微生物代謝的麥角甾醇具有抑製癌細胞活性,麥角甾醇能抵抗傷痛。這表明這些微生物不僅是釀造微生物,也是藥物微生物的生物資源寶庫。它們經高溫、高酸、高乙醇度等特殊環境下生存、繁殖和馴化,具有特殊的生存能力,這不僅為白酒釀造、且為酶製劑、藥物、飼料、香料等產業提供豐富的生物資源,為現代生物技術奠定物質基礎。
    二、醬香型白酒中微量元素的功能與作用
    醬香型白酒在釀製、貯存過程,由於原料、生產用水的帶入或長期貯存過程中,有機酸含量高,促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中,使酒體中含有各種對人類有益的微量元素,尤其是兩價金屬過渡元素的存在,激活了人體內的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶,使飲酒者飲後乙醇在體內的滯留時間縮短,減輕了乙醇對飲者內髒器官的損傷。醬香型白酒主要原料是小麥,5kg原料生產1kg的醬香型白酒,它富集了原料中的微量元素,就小麥而言,Se(硒)0.63mg/kg,Ge(鍺)0.45mg/kg,它們在酒中與有機酸結合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝損傷,減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。有機鍺其生物學作用早被廣泛研究,由日本淺井一彥最先合成的α-羥丙基鍺倍半氧化物 (GeCH2CHOHCOOH)2O3 是一種最為廣泛的有機鍺(Ge-132),有多種生理功能,其誘發幹擾素和抗病毒的作用,有可能用作病毒性肝炎的治療劑。日本厚生省已於1994年正式批準 Ge-132作為肝炎治療劑投放市場。因而澳门赌博游戏网站應對醬香型白酒中的硒、鍺進行定量測定及其與有機化合結合後的生理活性研究。
    三、醬香型白酒中有機酸的功效
    眾所周知,乙酸具有殺菌抗病毒功能,如流行性感冒流行時,人們往往使用食醋薰蒸殺菌;乙酸具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必需的有機酸,它能促進雙歧杆菌的生長而使人體內微生態達到平衡;乳酸濃度100mg/100mL時對很多製病菌有極強的抑製率。
    醬香型白酒中乙酸、乳酸含量極高,其含量如表1:
    乙酸乙酯、乳酸乙酯進入人體後,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,因而消費者飲用100ml的醬香型白酒,就相當於吸入400mg以上的乙酸和乳酸,這樣的劑量再加上乙醇,和蘋果酸、酒石酸等其他微量有機酸的協同作用,完全能達到消炎擴張血管的作用。
    《黃帝內經》雲:人有五髒(心、肝、脾、胃、腎),食有五味(酸、甘、苦、鹹、辛),食有五禁,味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾”,五味又具有五種醫療功能,“辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟”指出這五味有發散,收斂、緩解、堅燥、軟堅的作用。而在《內經、素問》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋病無,多食酸”,所以高酸度食品有利於肝髒的保護,而有筋病等痛風患者宜忌之。
    四、醬香型白酒中的高級脂肪酸及乙酯
    人體內能合成飽和脂肪酸和隻有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸是不能合成的,如亞油酸、亞麻酸等,能維持人體正常所需的、體內不能合成的脂肪酸,稱為人體必需脂肪酸,這和人體必需氨基酸具有同等價值,它們是合成前列腺素的必需前體,極微量的前列腺素可產生明顯的生物活性。目前國內外對脂肪酸的研究已逐步深入,通過體外試驗證明,很多脂肪酸都能抑製膽固醇的合成。亞油酸進入人體後,轉化為γ,α-亞麻酸,而γ-亞麻酸對嗜酒者可促進被酒精損傷的肝功能的恢複。醬香型白酒中亞油酸及其乙酯總量為30mg/L。東方神韻——中國白酒似乎有神秘互補之功效。

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