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白酒的7種香型分類

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白酒的7種香型分類

發布日期:2015-08-05 16:04 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

白酒如何分類 


我國白酒在酒類當中是一大類,而且品種繁多。醬香白酒在這一大類中,還能分若幹類別,主要有以下幾種: 
醬香白酒

1、按使用的主要原料可分為:①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜幹酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 


2、按生產工藝可分為:①固態法白酒。原料經固態發酵,又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。②液態法白酒。原料經過液態發酵,又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精,酒精再經過加工如串香、調配後為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。 


3、按糖化發酵劑可分為:①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀製的白酒。②小曲酒。用小曲釀製的固態或半固態發酵白酒。因氣候關係,它適宜於我國南方較熱地帶生產。用小曲製成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。 


4、按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、複香型、混合香型)白酒。 


5、按產品檔次可分為:①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒,醬香白酒如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為複雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如;瓜幹酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。 


6、按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。 


白酒的7種香型分類 


1、醬香型 


又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。醬香白酒以小麥高溫製成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵製,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。 


2、清香型 


又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料,以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨.後味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。 


3、濃香型 


又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料,以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃鬱.甜綿爽淨,純正協調,餘味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。醬香白酒總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。 


4、米香型 


以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米製成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,采用微生物發酵、液態蒸餾,超濾膜技術取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽淨,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出,使酒內出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢複清亮透明。高度酒為38至52度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。 


5、鳳香型 


以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.醬香白酒足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,采用續餷配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優點於—體。 


6、兼香型 


以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱複香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風格,一般均有自己獨特的生產工藝。口子酒釀造曆史悠久。據傳,戰國時期,宋國遷都相山,就大量釀造。口子酒曆時千年,素有“名馳冀北三千裏,昧占江南第一家”之譽。口子酒入口味道甘美,酒後心悅神恰,素有“隔壁千家醉,開壇十裏香”的美譽。曆史昭示未來,口子窖所處的黃淮腹地,自古便以其通達南北、承接東西的特殊區域位置,成為兼容南北,博納東西的漢文化中心所在地,同時也孕育了口子窖的兼容並蓄的基因,如今的口子人,正是在適應現代人科學飲食的需要,滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要基礎上,推出“濃香則折其鋒銳,醬香則發其蘊藉,清香則取其從容”,兼三香,具五味的兼香型白酒口子窖。 


7、其它香型 


除了以上6種主要香型的白酒外,采用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,隻規定有共性要求。如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種爵型的酒品,又可分為以下5種: 


7.1 董香型 


又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻穀為原料,以小麥製成的大曲、大米製成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖製成酒醅,大曲由大窖製成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃鬱芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。 


7.2 豉香型 


以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀製成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽,酒度30度,低而不淡。 


7.3 芝麻香型 


以山東省安丘市景芝鎮的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,餘香悠長。 


7.4 特香型 


以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、醬香白酒高粱為原料,以小麥製成中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲後濃鬱,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。 


7.5 老白幹型 


以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵,采用地池發酵、醬香白酒清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,後勁悠長。 







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