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醬香白酒為什麽會有酸、甜、苦、辣的感覺?

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醬香白酒為什麽會有酸、甜、苦、辣的感覺?

發布日期:2016-05-13 00:00 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

    酸


  醬香白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。


  甜


  醬香白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。


  酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。


  白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了醬香白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。


  苦


  醬香白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。


  辣


  辣味,並不是屬於味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而醬香白酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。


  白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。

醬香白酒

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