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醬香型白酒的工藝流程淺析

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醬香型白酒的工藝流程淺析

發布日期:2017-10-12 00:00 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

醬香白酒對醬香型白酒的工藝流程淺析

醬香型白酒的概述

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學合理的。在順應茅台鎮當地環境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內涵。醬香型白酒工藝的三高三長及季節性是醬香型白酒區別於其他白酒工藝的主要特征。

醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度,比其他任何白酒溫度高出10—15度,在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香微生物體係,在製曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵,形成醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。 醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同,他的蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10—20度。這種高溫堆積發酵和蒸餾工藝是其他白酒工藝所不具有的。

醬香型白酒的一二九八七工藝

一二九八七工藝是指:一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒隻需幾個月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入製曲生產使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。 醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香體美,加之高沸點物質豐富,更能體現其醬香型白酒的高品味價值。 醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行,端午踩曲、重陽投料 ,一年一個生產周期,再經三年陳釀,加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節;二是順應茅台當地的氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控製發酵過程,培養有利微生物體係,選擇性利用自然微生物。 醬香型白酒係純發酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質,53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。 醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,在勾兌酒的過程中,可要根據要求的品味調配比例適中於不同的人群。

醬香型白酒生產采用的三種工藝 

1、傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥製高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石築的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。(茅台集團的茅仙酒和天朝上品就是采用此工藝生產的醬香上品白酒)

2、麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥製高溫大曲、麩曲、糖化酶(或幹酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石築的發酵窖發酵或地麵直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。醬香白酒

3、混合工藝:以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。 (大曲)醬香型白酒釀造生產工藝古老而獨特,是茅台鎮千百年來曆代酒師經過長期的生產實踐,順應大自然的變化而創造和積累起來的,是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典範,既繼承了古代釀造工藝的精華,又閃爍著現代科技的光彩,是我國寶貴的民族遺產。 (黔醉酒業的五斤壇珍藏酒就是采用這種工藝生產的醬香白酒)

醬香型白酒的三高三長

三 高  即高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒 

高溫製曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。 

高溫堆積發酵:利用茅台鎮自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香白酒主要香味物質的過程,堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。 

高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香白酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。  

三 長  即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長 

醬香白酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒隻需幾個月或十多天即可。 大曲儲存長達六個月才能流入製曲生產使用,比其他白酒多存3~4個月,這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用,而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。 醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌;通過儲存可趨利避害,使酒體更為醇香味美,加上高沸點物質豐富,醬香白酒更能體現醬香白酒的價值。

醬香白酒


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