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關於茅台鎮白酒的生產

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關於茅台鎮白酒的生產

發布日期:2017-12-08 00:00 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

關於茅台鎮白酒的生產


茅台鎮白酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。


釀酒的第一步是製曲

每年端午後,酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子裏,工人站在盒子裏用腳不停地踩。

製好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”


第二個關鍵步驟——“重陽下沙”

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。經過清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙後的醅料,然後,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。


入酒窖發酵

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外麵。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。


大概一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。茅台鎮白酒前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。


再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。


其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以“醬味”“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎。


新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。


勾兌完成後,最後一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次隻添加少量。勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年。


等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台鎮白酒的生產至少5年


茅台鎮白酒

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