新聞資訊

聯係澳门赌博游戏网站

總 經 理:盧偉       
地    址:貴州省貴陽市觀山湖區金陽南路6號貴陽世紀城C組團41號樓1層1-5
電    話:86-0851-84776772
手    機:18285262491
郵    箱:Gzljljy@21cn.com

網    址:www.elcupondedescuento.com

醬香白酒述說老祖宗在釀酒時,用的什麽水?

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞資訊 >> 公司新聞

醬香白酒述說老祖宗在釀酒時,用的什麽水?

發布日期:2018-09-12 00:00 來源:http://www.elcupondedescuento.com 點擊:

醬香白酒述說老祖宗在釀酒時,用的什麽水?


我國先民已知選擇並應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》:“乃命大酋,秫稻必齊,麴蘖必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。根據現代人的物理性狀標準,釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法,其中就記載了有關釀酒用水,大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴並酒”記載:“收水法,河水第一好。遠河者,取汲甘井水;小鹹則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀,一切悉用河水;無手力之家,乃用甘井水耳”。醬香白酒

二、 白酒生產中到底用到哪些水?

白酒生產過程中各生產環節用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒總代理  白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:一是製曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,製酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用於設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。

1、 釀造用水

釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。曲黴生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉澱等現象。

釀造用水的要求

(1)硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。白酒總代理  我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級:硬度0~4度的水為最軟水,硬度4.1~8.0度的水為軟水,硬度8.1~12度的水為中等硬水,硬度12.1~18度的水為較硬水.硬度18.1~30度的水為硬水,硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。醬香白酒

(2)無機成分

釀造用水要求不得檢出細菌和大腸杆菌,遊離態的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態的氮不得超過0.2~ 0.5mg/L,水的最適pH在6.8 ~7.2,水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方麵。

2、 降度用水

(1)外觀

降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁,則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。

(2)口味

在20~30攝氏度,用口嚐應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40~50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之,如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。

(3)pH值

般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水,但pH為7,中性的水質最佳。

(4)氯含量

靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯,自來水中往往也含有活性氯,極易給酒帶來不舒適的異味。按規定,1L水裏的氯含量應在30mg以下,超過此限量,必須用活性炭處理。

(5)硝酸鹽

如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵,使酵母變異,口味改變.並有致癌作用。白酒總代理  硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L,亞硝酸鹽的含量應低於0.5mg/L。

(6)水的硬度

降度水要求硬度在4.5度以下,高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應,將逐漸生成沉澱,影響酒質。

3、 冷卻用水的要求

冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水,酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中,蒸煮醪和糖化醪的冷卻,發酵溫度的控製,以及各類白酒蒸餾時冷凝,均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸,故隻需溫度較低,硬度適當,但若硬度過高,會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水,冷卻水應盡可能予以回收利用。

4、 鍋爐用水的要求

要求無固形懸浮物,鍋爐車間用水必須經軟化處理,總硬度低;pH在25攝氏度時高於7,含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或汙泥,則會形成層渣而增加鍋爐的排汙量,並影響爐壁的傳熱,或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質,則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分,因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高,則會使壁結垢而影響傳熱,嚴重時,會使爐壁過熱而凸起,引起爆炸事故。醬香白酒

三、 白酒生產用水如何處理?

白酒生產用水的處理方法主要有:加酸法,加石膏法,電滲析法,反滲透法,離子交換法等等。白酒總代理  其中用的最廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是:待處理原水在外界高壓下,克服水溶液本身的滲透壓,使水分子通過半滲透膜,而鹽類不能透過,達到除去水中各種鹽類,降低水的硬度和除去有害離子的作用。離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應,借以除去水中有害離子。在交換反應中,水中離子被離子交換劑吸附,離子交換劑中的H+和OH-進入水中,從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑,可通過HCl、NaOH洗滌再生,反複使用。醬香白酒

醬香白酒

相關標簽:醬香白酒

在線客服
點擊谘詢
歡迎給澳门赌博游戏网站留言
請在此輸入留言內容,澳门赌博游戏网站會盡快與您聯係。
聯係人
座機/手機號碼
祥雲平台技術支持